Les recettes

Nos recettes préférées, testées, approuvées, d’inspirations diverses.

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Les aubergines

Aubergines panées

Couper les aubergines en tranches d’un centimètre d’épaisseur, saupoudrer les deux faces avec un peu de sel et laisser reposer environ 20 minutes puis essuyer l’eau rendue avec un torchon. Délayer 4 c à soupe de farine dans 200 ml de lait froid. Tremper les tranches d’aubergines dans de la farine, puis dans le mélange lait+farine, et enfin dans de la chapelure. Faire cuire les aubergines panées à la poêle avec de l’huile d’olive.

Aubergines en moussaka

Assez long à préparer, mais excellent!!!

Couper les aubergines en tranches d’un cm d’épaisseur, les saupoudrer de sel sur les deux faces pour qu’elles rendent de l’eau, laisser dégorger ainsi pendant au moins 1h (peut se faire la veille). Rincer les tranches d’aubergine et bien les éponger dans un torchon. Faire dorer les aubergines à la poêle avec de l’huile d’olive.

Faire revenir quelques oignons, ajouter de la viande hachée (de préférence de l’agneau) puis ajouter du coulis de tomate et un verre de vin blanc sec. Bien faire évaporer et ajouter une petite pincée de cannelle et du 4 épices ou du curry.

Préparer une sauce béchamel en ajoutant à la fin du fromage de brebis sec râpé ou du parmesan.

Pour dresser la moussaka: commencer par une couche d’aubergines, ajouter la viande, remettre une couche d’aubergines et finir par la béchamel.

Faire cuire à four chaud pendant 20 min.

Aubergines roulées

Couper les aubergines en tranches d’1 cm d’épaisseur. Les faire cuire 8 min à la vapeur, laisser refroidir. Étaler une fine couche de fromage aux herbes, rouler la tranche et maintenir avec un pic en bois. Servir frais en entrée ou à l’apéritif.

Aubergines panées

Couper les aubergines en tranches d’un centimètre d’épaisseur, saupoudrer les deux faces avec un peu de sel et laisser reposer environ 20 minutes puis essuyer l’eau rendue avec un torchon. Délayer 4 c à soupe de farine dans 200 ml de lait froid. Tremper les tranches d’aubergines dans de la farine, puis dans le mélange lait+farine, et enfin dans de la chapelure. Faire cuire les aubergines panées à la poêle avec de l’huile d’olive.

Les betteraves

Chips de betterave chioggia

Laver, sécher la betterave puis l’émincer en lamelles de 1 à 2 mm, sécher les lamelles obtenues avec de l’essuie-tout. Plonger les tranches de betteraves dans une huile de friture chauffée à 175°c.
Les chips sont prêtes lorsque les tranches de betteraves ont pris une jolie couleur dorée. Procéder en plusieurs fournées. Égoutter les chips de betterave puis les placer dans un saladier recouvert de papier essuie-tout. Laisser refroidir et saler légèrement avant de les servir en apéritif par exemple.

Tarte à la betterave cuite

Faire revenir des oignons émincés avec de l’huile d’olive. Disposer les oignons dorés sur une pâte feuilletée puis des tranches fines de betterave cuite,  parsemer de comté râpé et enfourner à four chaud pendant 30 min.

Les bettes (ou blette, ou poirée)

Bettes sautées, à la tomate

Ceci est une « sauce » à manger avec du riz.

Laver les bettes et couper feuilles et côtes en gros morceaux, les faire blanchir 10 min à l’eau bouillante. Faire revenir un oignon et des tomates à la poêle avec de l’huile d’olive. Ajouter les bettes et laisser mijoter jusqu’à ce que les légumes soient bien tendres. Ajouter de la crème et des pois chiches, laisser cuire 10 min encore et servir avec du riz.

Gratin de bettes et pommes de terre

Laver les bettes et couper feuilles et côtes en gros morceaux, les faire blanchir 10 min à l’eau bouillante. Faire cuire les pommes de terre et les couper en rondelles.

Placer bettes et pommes de terres dans un plat à gratin. Recouvrir de sauce béchamel à la crème, parsemer de comté râpé et de chapelure. Faire cuire 40 min à four chaud.

Flan de bettes

Recette tirée du livre « les légumes passent à table » aux éditions Terre Vivante.

Séparer le vert des côtes, cuire les feuilles 8min à l’eau bouillante salée, les égoutter et les rafraîchir sous l’eau froide. Bien les presser pour en extraire toute l’eau. Couper les côtes en gros bâtonnets et les faire cuire 15min à l’eau bouillante salée. Mettre dans un mixeur le vert des bettes et 50g de crème fraîche, réduire en purée en incorporant 4 œufs entiers. Assaisonner en sel, poivre et noix de muscade. Râper 120g d’emmental et l’incorporer à la préparation. Beurrer un moule à gratin, disposer les côtes et verser la préparation. Cuire 25 min au four à 250°C.

Tourte aux bettes et fourme d’Ambert

Laver les bettes et couper feuilles et côtes en gros morceaux, les faire blanchir 10 min à l’eau.

Bien égoutter. Disposer les bettes et des morceaux de fromage sur la moitié d’une pâte feuilletée, la refermer en chausson. Faire cuire 30 min à four chaud.

Les carottes

Carottes à la mode des jardiniers de Normandie

Émincer des oignons et couper des carottes en rondelles, les faire cuire à l’étouffée avec un verre d’eau. Lorsque les carottes sont tendres, ajouter une bonne cuillère à soupe de crème et une botte de persil ciselé, faites chauffer encore quelques minutes tout en mélangeant sans faire bouillir la crème puis servez.

Tarte aux carottes multicolores

Éplucher et couper les carottes en rondelles, les faire précuire min à la vapeur en séparant les différentes couleurs (les violettes ont tendance à tout colorer en violet…).

Mettre une fine couche de moutarde à l’ancienne sur une pâte brisée, disposer les carottes et ajouter un appareil de 3 œufs battus avec 15 cl de crème et un peu de lait. Faire cuire 25 min à four chaud.

Les choux

Une autre façon de préparer la saucisse au chou

Prélever de grandes feuilles de chou vert et les faire cuire à l’eau bouillante ou à la vapeur. Faire pré-cuire les saucisses. Enrouler chaque saucisse dans une feuille de chou. terminer la cuisson à l’étouffée dans une cocotte avec de la bière ou du cidre et un peu de beurre.

Riz pilaf au chou  (rouge ou blanc)

Couper en tout petits morceaux de l’oignon, chou, carotte et poireau. Faire revenir 10 min les légumes avec de l’huile d’olive. Ajouter du riz basmati ou long, du curry et du paprika, une feuille de laurier et de la sarriette, faire dorer puis ajouter de l’eau, saler. Laisser cuire 15 min à couvert en remuant de temps en temps pour éviter que ça attache, ajouter de l’eau si nécessaire.

Embeurrée de chou (blanc ou rouge)

Émincer le chou, le faire cuire a feu doux à l’étouffée avec un oignon émincé, une pomme coupée en dés, quelques raisins secs, un soupçon de vinaigre et de miel, et surtout beaucoup de beurre!!!

Flan au chou vert

Une recette très « classe » pour faire manger du chou à ceux qui n’aiment pas !

Faire cuire 8 feuilles de chou entières et le reste du chou émincé 10 min à la vapeur.

Tapisser un moule à cake des feuilles de chou en les faisant dépasser. Verser dedans un mélange de crème, lardons grillés, œuf, poivron rouge (si ce n’est pas la saison, remplacer par des cubes de carottes) et chou émincé, recouvrir par les feuilles de chou. Faire cuire 20 min à four chaud. A manger froid, coupé en tranches.

Le chou chinois « pack choï »

– à manger en salade (émincer les feuilles et les cardes)
– sautés à la poêle (ou au wok) avec de l’huile d’olive, oignon ail ou échalote selon les goûts, un peu de vin blanc, des crevettes, du curry ou du gingembre…

On peut utiliser la même recette pour les fanes des navets nouveaux et les feuilles des bettes (toutes les verdures en fait!).

Le chou chinois « pe tsai »

A manger cru en salade, ou cuit à la vapeur.

Chou « pe tsai » sauté

Émincer le pe tsai, le faire revenir avec de l’huile d’olive, des oignons, de la tomate ou du coulis de tomates.

Le chou rave

Velouté de chou rave au reblochon

Couper le chou rave en petits cubes ainsi qu’une pomme de terre. Couvrir d’eau et laisser mijoter (sans sel) 25 min. Puis mixer avec du reblochon.

Les courges

Peu caloriques et très riches en minéraux, déguster en purée, gratin, soupe, sautées à la poêle, farcies…

Fiche de recettes cuisiner les courges

Purée de potiron bleu de Hongrie

La chair de ce potiron est onctueuse et légèrement sucrée. Épluchez-le puis faites le cuire environ 30 min en petits morceaux avec un oignon et une carotte en ajoutant de l’eau jusqu’à recouvrir à peine les légumes. Mixer, vous obtenez une purée très lisse. Ajouter plus d’eau pour que cela donne une soupe.

Purée de courge butternut

Laver la peau de la courge butternut, inutile de l’éplucher la peau est très fine , il faut par contre retirer les graines, et quelques pommes de terre. Les couper en morceaux moyens et les faire cuire 10 min à la vapeur (ne pas faire tremper dans l’eau, la courge s’en imprègne). Passer au moulin à légumes (éviter le mixer sinon, vous risquez d’obtenir de la colle…) et délayer avec un peu de lait pour obtenir la consistance souhaitée.

On peut aussi ajouter un jaune d’œuf, une noisette de beurre et une cuillère de crème, sel et poivre et réchauffer au four 10 à 15 minutes.

Courge spaghetti

Faire cuire la courge en entier 45 minutes à l’eau bouillante ou 25 min à la vapeur. Retirer les graines et la chair de la coque avec une fourchette. La chair se détache en « spaghettis » que l’on prépare ensuite avec une sauce (tomate, fromage, oignon…). On peut aussi la préparer en gratin avec de l’oignon, des lardons préalablement frits, de la chapelure et bien sûr, de la crème!

Confiture de courge musquée

2 kg de courge musquée ou longue de Nice, 100 g de pommes, 1 citron, 1.8 kg de sucre. Laisser macérer le tout ensemble jusqu’à ce que le sucre soit fondu puis faire cuire à petit bouillon pendant 40 min environ, mixer ou non selon votre goût.

Soupe de potimarron, longue de Nice ou musquée :

1 kg de courge, 3 carottes, 2 oignons, 2 pommes de terre

Émincer les oignons et les faire revenir , ajouter les légumes coupés en petits cubes, laisser cuire 25 min puis mixer, ajouter une pincée de sel, gingembre et crème avant de servir.

Gratin de potimarron et tomates

Laver et bien brosser le potimarron. Ne pas l’éplucher! Débiter en gros morceau et les faire revenir à la poêle avec du beurre. Lorsqu’ils sont presque cuits, les disposer dans un plat à gratin avec de la pulpe de tomates crues ou revenues à la poêle avec de l’huile d’olive. Ajouter 2 c à soupe de crème et parsemer de comté râpé et de thym, marjolaine… Faire cuire 30 min à four chaud.

Potimarron au four

Couper le chapeau du potimarron, retirer les graines, remplir le trou de beurre,crème, lardons et oignons rissolés remettre le chapeau et mettre à cuire à four chaud environ 45 min.

Pomarines farcis

Faire cuire 5 min les pomarines à la vapeur ou un peu plus longtemps à l’eau bouillante (ils doivent rester fermes). Préparer une farce avec de la viande hachée assaisonnée ou avec du riz complet cuit, des noisettes hachées, de l’oignon émincé, des fines herbes, du fromage… Découper un chapeau sur chaque pomarine, retirer les graines, introduire la farce, remettre les chapeaux et faire cuire 30 min à four chaud.

Les coco blancs 1/2 secs

Écosser les cocos puis les faire cuire à feu doux couverts d’eau avec des oignons, lardons, herbes (sarriette, thym, basilic…) et plein d’autres légumes : courgette, carottes, tomates…
Une recette que j’adorais manger chez ma grand-mère mais qui est un peu moins légère : Faire cuire les cocos à l’eau jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres, faire cuire des pomme de terre à chair ferme en morceaux. Faire sauter ensemble dans une poêle à feu doux avec de la crème et du persil (ail si on aime) jusqu’à ce que la crème soit absorbée.
Si vous ne mangez pas les cocos dans la semaine, il vaut mieux les écosser et les congeler, vous pourrez les faire cuire directement sans les décongeler.

Le cresson

Tarte au cresson

Mixer le cresson et l’incorporer avec quatre œufs, 10 cl de crème et une pincée de sel. Répartir le mélange sur une pâte feuilletée ou brisée et faire cuire 35 min à four chaud.

Soupe de cresson

Faire cuire ensemble une botte de cresson, trois carottes, un oignon (ou quelques échalotes) , puis mixer en ajoutant une cuillère à soupe de farine de maïs. Ajouter un peu de crème au dernier moment.

Les épinards

« Parmentier » d’épinards

Laver et égoutter les feuilles d’épinards, (nous n’enlevons jamais les tiges de nos épinards qui sont toujours très tendres) les faire cuire 8 min à la cocotte-minute ou 15 min en fait-tout.

Réaliser une purée de pommes de terre.

Dans un plat à gratin, disposer une couche de purée, une couche d’épinard (avec de la crème!) et à nouveau une couche de purée, puis parsemer de fromage râpé. Faire réchauffer 15 min au four.

Les fanes de légumes

Tarte aux feuilles de radis et navets

Nettoyer et ciseler les légumes, les faire cuire 1 min dans de l’eau bouillante puis bien égoutter.

Faire fondre des oignons émincés avec du beurre ou huile d’olive à la poêle avec un peu de vin blanc, ajouter la verdure et laisser réduire à petit feu. Coucher les légumes sur une pâte feuilletée et ajouter un mélange de 2 œufs battus avec de la crème, sel poivre et muscade. Faire cuire pendant 30 minutes à four chaud.

Velouté aux fanes de radis et navets

Nettoyer et ciseler les fanes, ajouter une carotte et une pomme de terre, couvrir d’eau, faire cuire 20 min à petit bouillon puis mixer. Servir avec de la crème.

Pesto d’oignon nouveau

Mixer les feuilles des oignons avec de l’huile d’olive et des pignons de pin, ceci donne une sauce pour agrémenter des pâtes, du riz,un gratin de pommes de terre.

Le fenouil

Poêlée de fenouil

Si la saveur du fenouil est très anisée lorsqu’il est cru, en revanche il est beaucoup plus doux une fois cuit et parfume agréablement les poêlées de légumes. Je le trouve particulièrement délicieux en mélange avec des carottes et des courgettes avec de l’huile d’olive.

Fenouil à l’orange

Émincer les fenouils et les faire fondre à la poêle à l’étouffée avec de l’huile d’olive, un peu de jus d’orange et quelques rondelles d’oranges.

Fenouil et poisson en papillotes

Émincer finement du fenouil, des carottes et des oignons ou échalotes. Les faire dorer à la poêle avec du beurre ou de l’huile. Arrêter la cuisson avant qu’ils ne soient trop tendres puis composer les papillotes avec un petit filet de poisson, les légumes, quelques herbes (sarriette, persil, ciboulette) et une cuillère de crème. Faire cuire les papillotes à four chaud pendant 20 minutes.

Velouté de fenouil

Émincer finement du fenouil et une pomme de terre et une échalote, les recouvrir tout juste d’eau. Laisser cuire à couvert jusqu’à ce que les légumes soient bien tendres. Mixer puis ajouter une cuillère de crème du sel et une pincée de paprika avant de servir.

Flan fenouil et carottes

Faire cuire 10 min à la vapeur 800g de carottes coupées en 4 dans la longueur, et deux fenouils émincés. Battre 4 œufs, 100g de fromage blanc, 10 cl de lait,  30 g de farine, sel, paprika.  Disposer le tout dans un plat à gratin légèrement huilé. Laisser cuire au four pendant 20 à 25 minutes.

Les fèves fraîches

Une fois passé le double épluchage (gousse puis enveloppe de la graine) vous obtenez 200g de grain pour un kg de gousses.

Couscous végétarien

Faire cuire des courgettes, aubergines, navets dans un fond d’eau et d’huile d’olive. Assaisonner de sel, paprika, cumin, persil,  sarriette… puis ajouter les fèves pour une cuisson d’encore 10 min à couvert. Servir avec de la semoule.

Poêlée de fèves et pommes de terre nouvelles

Faire sauter les pommes de terre coupées en petits cubes et ajouter les fèves 10 min avant la fin de cuisson

Croquettes de fèves

Faire cuire les fèves dans de l’eau salée. Faire sauter un oignon ou quelques échalotes. Réduire le tout en purée avec du thym ou de la sarriette mixés. Former des boulettes et les faire dorer dans une poêle avec de l’huile d’olive.

Le maïs

Fiche de recettes cuisiner le maïs

Cuisson des épis de maïs au barbecue : enduire les épis avec de l’huile d’olive et les saupoudrer d’un peu de sel et d’herbes. Les faire griller 10 min en les retournant à mi-cuisson.

Cuisson des épis de maïs à l’eau : retirer les feuilles et les barbes, plonger les épis dans une marmite d’eau salée et froide, les laisser cuire pendant 12 à 15 minutes à partir de la première ébullition.
Égoutter et laisser reposer 5 minutes, pour que les épis refroidissent un peu.
Arroser de beurre fondu (ou de ketchup, pour les amateurs) ou bien laisser « nature » et servir.

Les navets nouveaux

Navets nouveaux glacés au sucre

Couper les navets en morceaux moyens, les mettre dans un faitout avec un fond d’eau, une cuillère à soupe de sucre (non raffiné de préférence), sel, poivre et une cuillère à soupe d’huile d’olive. Faire cuire à l’étouffée pendant 20 minutes environ.

Les panais:

A manger en purée, soupe, sauté, à la vapeur, dans un ragoût…

Tarte carottes et panais

Faire revenir à la poêle avec deux c. à soupe d’huile environ 500g de panais et deux carottes râpées, un gros oignon émincé. Battre deux œufs avec 20 cl de crème. Mélanger le tout et verser sur une pâte brisée, parsemer de comté râpé. Variante avec du parmesan. On peut ajouter du gingembre à la préparation. Faire cuire 35 min à four chaud.

Flans de panais

Faire cuire environ 500g de panais à l’eau bouillante salée additionnée de jus de citron, jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Égoutter et écraser à la fourchette. Mélanger 4 œufs, 20cl de crème, 10 cl de lait et un peu de muscade, bien mélanger avec la purée et verser dans des ramequins, parsemer de comté râpé. Faire cuire 20min à four chaud.

Röstis de panais et de pommes de terre

Faire cuire la même quantité de pommes de terre et de panais à l’eau bouillante ou à la vapeur, les légumes doivent rester fermes. laisser refroidir puis râper grossièrement. Ajouter un œuf, des fines herbes (ciboulette, persil, thym, origan…), saler, poivrer et bien mélanger. Former des petites galettes et les faire sauter 15 min a petit feu avec du beurre.

Gratin de panais au jambon

Peler les panais et les rincer, les faire cuire en tranches de 1 cm 10 minutes dans de l’eau bouillante, égoutter et laisser tiédir. Beurrer un plat à four et y disposer les tranches de panais en alternant avec du jambon coupé en dés. Casser deux œufs et les battre en omelette avec 10 cl de crème et 5 cl de lait, saler et poivrer. Verser ce mélange sur les légumes et parsemer de fromage râpé. Enfourner 20 min à 210 °C. On peut remplacer les œufs par de la sauce béchamel.

Les poivrons

En piperade

Faire cuire à l’étouffée les oignons émincés , les tomates coupées en dés et les poivrons en grosses lanières. Lorsque le mélange est cuit, laisser mijoter à découvert pour évaporer le jus. Lorsqu’il ne reste presque plus de jus, faire cuire des œufs au plat (ou brouillés) parmi les légumes.

C’est encore meilleur avec de l’ail et du paprika.

Les pommes de terre

Galette de pomme de terre

Râper grossièrement des pommes de terre et des oignons, ajouter des herbes (persil, ciboulette, sarriette…), faire chauffer de l’huile d’olive dans une poêle et verser la préparation. Faire dorer à feu moyen pendant 20 min environ, retourner la galette à mi-cuisson.

La roquette

Vous pouvez manger la roquette en salade mélangée, ou en salade tiède : couper la roquette en lanières et ajouter des lardons grillés bien chauds (ou des gésiers confits, ou des foies de volaille). On peut aussi la préparer en velouté avec deux pommes de terre.

Le rutabaga

Purée de rutabaga et pomme de terre :

Faire cuire les pomme de terre et le rutabaga 12 min à la vapeur, les réduire en purée au moulin et mélanger avec un peu de sauce béchamel à la noix de muscade.
Le rutabaga peut aussi être mangé dans une soupe, un ragoût.

Ou cuit à la vapeur et accompagné d’une sauce « mousseline » au citron, c’est un peu délicat à réussir, mais c’est très bon :
Sauce mousseline :

Dans une casserole à fond épais, mélanger 2 jaune d’œufs, le jus d’un demi citron, une demi cuillère à café d’eau, sel et poivre. Fouetter vigoureusement à feu très doux ou au bain marie, jusqu’à ce que le mélange épaississe et mousse. Retirer du feu et incorporer 100g de beurre noix par noix, puis le reste du jus de citron. (Doubler les proportions pour les familles nombreuses ou les gourmands).

Le topinambour, et l’héliantis

A déguster à l’apéritif ou en entrée cru, épluché et coupé en fines lamelles.

Cuit en robe des champs et dégusté tel quel ou réduit en purée mixte avec des pommes de terre.

Salade de topinambours

Éplucher et laver les topinambours, les faire cuire 20 min dans l’eau bouillante salée, laisser tiédir et couper en rondelles. Servir tiède en vinaigrette avec une salade et des noisettes concassées.

Fricassée de topinambours et champignons

Éplucher et laver 400g de topinambours, les faire cuire 20 min dans l’eau bouillante salée, laisser tiédir et couper en rondelles. Faire revenir une échalote et une gousse d’ail avec 2 c à soupe d’huile d’olive et 10g de beurre, ajouter 300g de champignons de Paris (encore mieux, moitié girolles et moitié champignons de Paris!), incorporer les topinambours et 10cl de crème et laisser cuire 10min encore.